اساسيات المطبخ

موضوع: اساسيات المطبخ الأحد نوفمبر 04, 2012 2:43 pm

djimou كتب:: اساسيات المطبخ
..*..*.. بسم الله الرحمن الرحيم ..*..*..

***الموازين والمكاييل المنزلية والتمرين على ضبط استعمالها***

عند إعداد الأطعمة يجب أن تدرس أولاً المقادير التي ستستعمل،
والدقة في المعايرة أمر هام جداً للحصول على نتائج حسنة في الطهي،
وتسهيلاً لمهمة ربة المنزل فيمكن الاستعاضة عن الموازين بمكاييل منزلية في متناول يدها.
تستعمل المكاييل المعطاة ويلاحظ أن تكون جميع المكاييل مسطحة
وفنجان الشاي أو الكوب العادي الذي سعته ربع كيلو من السوائل
يساوي 12 ملعقة حساء كبيرة أو 18 ملعقة حلو وهي ما يطلق عليها خطأ ملعقة
حساء. وينبغي على كل ربة منزل ومعلمة وطالبة مراعاة الفرق بين الملعقتين.
أما ملعقة الشاي فيوجد منها أيضاً أحجام مختلفة والملعقة المتوسطة هي
المقصودة وتسع ملعقة الحساء منها ست ملاعق وعند أخذ نصف ملعقة من خامات
جافة يراعى قسمة الخامات بالطول في الملعقة حتى تكون المقادير مضبوطة.

** تكييل الخامات الجافة **

** الدقيق **
ينخل الدقيق ويعبأ في الفنجان بالملعقة ثم يساوى السطح بسكين دون الضغط
عليه مع مراعاة تجنب هز الفنجان أو كبسه أثناء المعايرة أو ترك الدقيق بعد
النخل لمدة طويلة لأنه يتماسك بمرور الوقت ويجعل الكيل غير صحيح ويجب
أثناء التعبئة وضع الفنجان المستعمل في المعايرة على سطح أفقي مستو حتى
تكون المكاييل مسطحة.

** سكر سنتررفيش **
يملأ الفنجان ويسوى السطح بسكين.

** سكر بودرة أو سكر حلوى **
نفكك الكتل ثم ينخل ويعبأ بخفة في الفنجان ويسوى السطح بسكين.

** الخامات الجافة الأخرى **
تعبأ مسطحة دون هز أو كبس.

** تكييل السوائل **
يوضع الفنجان على سطح مستو أثناء تكييل الماء أو العصير وما شاكلهما .

** العسل والشراب **
لا يغمر الفنجان أو الملعقة في السائل السميك ولكن يجب أن يصب العسل أو
الشراب في الفنجان أو الملعقة ويراعى عدم تغطية السطح الخارجي للوعاء
المستعمل في التكييل بالسائل السميك ويلاحظ أيضاً أخذ كل ما في داخل
الوعاء وعدم ترك جزء منه ملتصقاً بالجوانب عند تفريغه

** تكييل الدهون **
ليس من الصعب معايرة الدهون المتجمدة فإذا كانت مخزونة في الثلاجة ينبغي
إخراجها منها وتركها في حرارة الغرفة العادية حتى تلين ثم تكبس في الفنجان
أو الملعقة للتخلص من أي فراغ ثم يسوى سطح الفنجان أو الملعقة بظهر السكين
أما الزبد المعبأ فمن السهل معايرته بمقارنته بوزنه إذا عرفت أن سعة فنجان
الشاي الزبد 200 جم وإن باكو الزبد الذي يزن 125 جم يساوي 6ملاعق حساء
مسطحه. وهناك طريقة أخرى أقل دقة من تكييل الدهون وهي استعمال مكيال أكبر
من الكمية المطلوبة فلتكييل فنجان من المادة الدهنية استعملي فنجاناً
كبيراً يسع فنجانين ثم ضعي فبه ملء فنجان ماء أو اضيفي المادة الدهنية حتى
يمتلىء الفنجان تماماً.

** المكاييل المنزلية **
* فنجان شاي عادي أوكوب ماء عادي متوسط >>> يساوي: 1\4 كجم لبن أو ماء
* فنجان شاي دقيق >>> يساوي: 100 جم
* فنجان شاي سكر بودرة >>> يساوي: 150 جم
* فنجان شاي سكر حلوى >>> يساوي: 110 جم
* فنجان شاي أرز >>> يساوي: 225 جم
* فنجان شاي زبد >>> يساوي: 200 جم
* فنجان شاي من أي نوع من الدهون ما عدا الزبد >>> يساوي: 225 جم
* فنجان شاي جبن أبيض >>> يساوي:150 جم
* فنجان شاي جبن رومي مبشور >>> يساوي: 120 جم
* فنجان شاي جوز هند مجفف >>> يساوي: 80 جم
* فنجان شاي عسل أبيض >>> يساوي: 450 كم
* فنجان شاي زبيب >>> يساوي:150جم
* فنجان شاي زلال بيض >>> يساوي12 زلال بيضة
* فنجان شاي بندق أو لوز أو فول سوداني >>> يساوي: 125 جم
* فنجان شاي بندق أو لوز أو فول سوداني مفروم >>> يساوي: 100 جم
* فنجان شاي بلح منزوع النوى >>> يساوي: 170 جم
* فنجان شاي تين جاف >>> يساوي:150 جم
* فنجان شاي فاصوليا أو لوبيا جافة >>> يساوي: 100 جم
* فنجان شاي فول جاف أو عدس >>> يساوي:200 جم
* فنجان شاي قمح >>> يساوي: 200 جم
* عصير ليمونة متوسطة >>> يساوي: ملعقة حلو
* بشر ليمونة متوسطة >>> يساوي: ملعقة شاي
* عصير برتقالة متوسطة >>> يساوي: ثلث كوب
* بشر برتقالة متوسطة >>> يساوي: 4 ملاعق شاي
* بيضة متوسطة الحجم >>> يساوي: 37,5 جم
* بيضة كبيرة الحجم >>> يساوي: 55 جم
* 4 فنجان شاي >>> يساوي: ليتر
* ملعقة الحساء 1,5>>> يساوي: ملعقة حلو
* ملعقة الحساء >>> يساوي: 6 ملاعق شاي
* فنجان شاي من أي سوائل >>> يساوي: 12 ملعقة كبيرة
* فنجان شاي من أي سوائل >>> يساوي: 18 ملعقة حلو
* فنجان شاي جبن رومي مبشور>>> يساوي:12 ملعقة كبيرة
* فنجان شاي جبن رومي مبشور >>> يساوي: 18 ملعقة حلو

** البديلات **
* ملعقة شاي نشا 2 >>> يساوي: ملعقة كبيرة دقيق
* فنجان شاي عسل أسود >>> يساوي: 0,5 فنجان شاي سكر بودرة + 0,5 فنجان شاي ماء
* فنجان شاي عسل أبيض >>> يساوي: ثلاث أرباع فنجان سكر بودرة + 0,5 فنجان ماء أو لبن
* فنجان شاي لبن >>> يساوي: نصف فنجان شاي لبن مكثف + نصف فنجان ماء
* فنجان شاي دقيق كعك >>> يساوي: سبع أثمان فنجان دقيق عادي (ينقص الفنجان ملعقتين مسطحتين)

** فواكه معايرة **
* مشمش نصف كيلو >>> يساوي:2 فنجان تقريباً
* موز شرائح نصف كيلو>>> يساوي: فنجان تقريباً
* تين جاف نصف كيلو >>> يساوي: 3 فنجان تقريباً
*خوخ شرائح نصف كيلو>>> يساوي: 2 :2.5 فنجان تقريباً
* كمثرى مطبوخة نصف كيلو>>> يساوي: 2.5 فنجان تقريباً
* أناناس طازج شرائح واحدة >>> يساوي: 2.5:3 فنجان تقريباً
* فراولة نصف كيلو >>> يساوي: 2 فنجان
* تفاح نصف كيلو >>> يساوي: 3:2.5 فنجان تقريباً
لـ حفظ الموضوع والإستفاده منه إستخدمى هذا الرابط
:

اساسيات المطبخ؟؟؟؟؟؟ مهم جدا
http://forum.sedty.com/t320204.html

» اجمل اكلات حورية المطبخ 1